간장

집에서 만들어 먹는 게 파스타나 샐러드, 가끔 고기나 해산물 있으면 구워서 소금 후추 뿌려먹고 뭐 이러다가 최근 찌개, 국을 종종 끓여먹고 있다. 레시피가 한식으로 넘어오니 단연 마주하게 되는 거대한 벽이 바로 간장이다. 알 수 없는 이것... 테레비를 봐도 국간장이 어떠니, 왜간장이 어떠니, 조선 간장은 또 뭐야, 진간장도 있네... 샘표 홈페이지를 가보면 팔고 있는 간장만 17가지(링크)나 된다. 여튼 그래서 아 몰라 소금만 쓸래 간장은 튀김이나 찍어먹는 거 이러고 살다가 오늘 일단 종류라도 좀 알아봤다.

기본적으로 간장의 용도를 크게 세 가지로 나눌 수가 있는데 간 맞추기, 찍어 먹기, 조림 만들기다. 나머지는 여기서 파생. 

우선 간 맞출 때 쓰는 간장은 조선 간장 = 국간장이다. 국이나 찌개 끓일 때 넣을 때 쓴다. 콩과 소금만 가지고 만들었고 많이 짜고 색이 엷다. 그러므로 간장으로 간을 맞추면 국이 짙어지는 거 아닐까 하는 걱정을 안해도 된다. 그래도 진해지긴 한다. 여튼 그냥 소금만 가지고 해도 될 일을 수행하는데 콩이 발효되어 들어가 있으니 맛이 좀 더 복잡 미묘하겠지 뭐. 나물 무침을 할 때도 사용한다.

그리고 가장 흔하게 볼 수 있는 간장은 양조간장 = 왜간장. 말 그대로 일본에서 온 간장이고 초기 산업화 시절에 자리를 잡은 경우가 많고 그렇기 때문에 오래된 간장 - 샘표, 몽고, 오복 등등 - 회사들은 다들 간판급 양조간장을 가지고 있다. 첨가물의 문제로 같은 용도로 만들어 진 일본 간장을 사서 쓰거나 생협 같은 데서 사서 쓰는 사람들도 꽤 많은 거 같다. 여튼 이건 한마디로 생으로 먹기 좋은 간장이다. 회 찍어 먹고, 소스 만들고, 나물 무침도 만들고, 드레싱 같은 것도 만들고, 밥도 비벼 먹고 다양하게 쓴다.

마지막은 진간장. 양조간장으로 조림을 만들어도 상관은 없는데 애써 생으로 먹기 좋게 만들어 놓은 식재료를 오랫동안 열을 가하면 별로 좋을 일은 없을 거 같다. 여튼 그런 용도의 간장. 무슨 공법을 사용해서 오랫동안 조리거나 해도 영양과 맛 손실이 최소화된다고 한다. 양조간장과 진간장은 구별 안하고 제품을 내놓는 곳도 있고  또는 맛, 조림 등의 이름이 붙여 좀 더 특화된 간장을 내놓는 곳도 있다.

여튼 이 셋 중 필요한 걸 사면 된다. 그러면서 입맛에 맞는 국간장, 양조간장을 선별하는 단계가 또 있을테고... 뭐 여튼 복잡함...