비빔밥과 곰탕

어제 냉면 이야기를 잠깐 한 김에 오늘은 비빔밥과 곰탕 이야기. 사실 곰탕은 좀 아는데 비빔밥은 잘 모른다.

 

우선 비빔밥

조선 기록을 보면 비빔밥에 대한 이야기는 없고 골동반에 대한 이야기가 있다고 한다.

동국세시기에 골동반에 대해 이렇게 서술되어 있다 - “강남(양자강 이남을 말한다) 사람들은 야외로 놀러 갈 때 먹을 밥(遊飯)으로 도시락(盤)을 좋아했다. 도시락은 밥 밑에 생선식해, 육포나 생선 말린 것, 생선회나 육회, 구이를 담아 만든다. 이를 야외에 나가 놀면서 섞어 먹는 것을 즐겼다.”

그리고 시의전서 - “밥은 정히 짓고, 고기는 재워 볶고, 전은 붙여 썬다. 각색 채소를 볶아놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨 부수어놓는다. 밥에 모든 재료를 섞고 깨소금 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 계란을 부쳐 골패짝처럼 썰어 얹는다. 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 넣는다. 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다.”

동국세시기는 지라시 스시와 비슷할 거 같다. 시의 전서는 지금 비빔밥과 비슷해 보이는데 약간 다르다. 둘 다 맛있을 거 같다.

북한 비빔밥은 두 가지가 대표적인데 평양 비빔밥과 해주 비빔밥이다.

평양 비빔밥은 볶은 소고기를 쓰는 게 전주 비빔밥과 다르다. 하지만 나물이나 버섯, 고추장 등 다른 재료 부분은 거의 비슷하다. 고기 좀 남으면 집에서 대충 해먹는 것과 비슷하기 때문에 큰 차이는 없을 것 같다.

해주 비빔밥은 우선 밥을 돼지 기름에 볶고 소금으로 간을 한다. 이때 짠지(황해도 김치)를 넣어 함께 볶는 경우가 많아 짠지 비빔밥이라고도 한다. 콩나물, 애호박, 쇠고기, 미나리, 표고버섯, 지단은 비슷한데 닭고기가 반드시 들어간다. 간은 참기름과 간장으로 맞춘다. 이건 볶음밥 쪽에 더 가까워 보인다.

 

행복이 가득한 집에 나온 비빔밥 예 사진.

 

그리고 곰탕.

곰탕 이야기는 사실 몇 번 했었다. 곰탕은 크게 해주, 현풍, 나주 곰탕이 있다. 지역을 딱 봐도 조선시대 지방 유지들이 모여 있던 곳들이다. 여튼 꽤 고급 음식으로 조선 시대에는 양반 아니면 먹을 수가 없었다. 제사지내고 나눠줬다는 설렁탕하고는 다르다.

우선 나주 곰탕 - 국이 맑은 편이다. 뼈를 넣지 않고 고기만으로 만들기 때문이다. 개인적으로 곰탕은 뼈가 없어야 설렁탕스러움이 없어진다고 생각해서 이쪽 계통을 더 선호한다.

하동관 곰탕등 서울 곰탕집들도 나주 곰탕에 가까운 곳이 많다. 하지만 하동관도 그렇고 나주에 있는 하얀집이나 남평 할매집 등 곰탕집들도 그렇고 사실 사람마다 뭐라고 말이 많은 편인데 난 다 맛있다... -_- 지단이 올라가 있다는 것도 마음에 들고, 몸 허할 때 삼계탕보다 더 잘 받는다. 요즘이 먹어줘야할 시점인데...

나주에 가면 좋겠지만 명동이나 역삼동 하동관도 괜찮고(점심만 가능한 게 어렵다), 삼성동 만래옥도 괜찮다. 신림동에 꽤 맛있는 집도 하나 있다(사실은 네임드가 아니지만 아주 맛있는 곰탕집이 시장 어딘가에 있다는데 - 어떤 어른 분께 들었다 - 하나만 가봤다).

 

현풍 곰탕은 대구 옆 현풍이 고향인 곰탕이다. 현풍 할매 곰탕도 있고 여튼 대구 근처에서 곰탕을 먹으면 나주 곰탕과는 다른 게 나온다. 국이 꽤 뽀얗고 노란 빛도 돌고 진하다. 압축된 설렁탕 같은 느낌이 있는데 설렁탕하고 또 다르다.

곰탕을 탐닉하던 시절 너무 궁금해서 몇 군데 찾아갔었는데 이건 너무 진해서 나로서는 쉽게 먹기가 어려웠다. 이걸 어렸을 적부터 먹은 사람은 나주 곰탕이나 그 영향을 받은 서울 곰탕을 보고 이게 뭔가 한다고 들었는데 이해는 간다.

 

해주 곰탕은 잘 모르는데 해주에 가볼 수는 없으니 일단 가본 곳은 도봉구청 옆에 있는 해주 곰탕 집이다. 검색하다가 집에서 제일 가까운 곳에 있길래 가봤었다. 현풍 곰탕하고 비슷하다.

찾아보면 해주 곰탕에 대한 별다른 이야기는 없고 의정부에 있는 황해도 해주 곰탕이 일단 남쪽 지방 해주 곰탕 롤모델인 거 같다. 지금 사장의 어머니가 해주의 '진국'을 모델로 삼아 만든 레시피라고 한다.