심심해서 중국 요리

똠양꿍, 산라탕 이야기를 트위터에서 보다 보니까 배가 고파져서 복숭아를 하나 먹고 심심해져서 예전에 에버노트에 넣어놨던거 좀 더 정리.

중국 요리의 매운맛의 종류는 3가지 정도로 나누는데 이 이야기를 모닝구무스메가 하던 방송 하로모니에서 봤다. 거기서 마파두부를 만들었던가 뭐 그랬을거다. 여튼 라(辣), 마(麻), 신(辛) 세가지인데 라는 고추같은 열나는 매운 맛, 마는 산초같은 저린 매운 맛, 신은 유자나 계피 같은 맛이다. 매울 신인데 우리나라에서는 계피는 몰라도 유자는 맵다고는 안하지 않나 싶다. 살짝 쏘는 맛? 뭐 그런 느낌인가보다.

예를 들어 사천식 마파두부는 이름만 봐도 마가 들어있으니 맵겠구나 집작할 수 있는데 원래 고추, 라유와 산초가(2인분 기준으로 큰 수저로 산초 가루를 세스푼을 넣는다고 사천식 마파두부 레시피에 적혀있다) 들어가기 때문에 라와 마 두가지 매운 맛이 들어있다고 하면 된다.

라조기 같은 경우 기가 들어있으니 닭이고, 라가 들어있으니 맵다는 것 정도 알 수 있다. 산라탕은 탕이니까 끓인 거고 산은 시다, 라는 맵다. 즉 시고 매운 탕. 

뭐 이건 그렇고. 우리나라에서도 경상도, 강원도, 전라도, 경기도 요리가 다른데 중국은 당연히 말도 못하게 복잡하다. 크게는 북방계(산동이나 북경 요리), 서방계(사천), 남방계(광동), 동방(상해) 요리로 나눈다.

보통은 8가지로 나누는데 산둥, 사천(쓰촨), 호남(후난), 강소(장쑤), 절강(저강), 회양(안후이), 복건(푸젠), 광둥 요리다. 이 중에 산둥 요리 - 북경, 동북, 하남, 산서, 서북 요리 / 사천 요리 - 운남, 귀주 요리 / 강소 요리 - 상해, 회양 요리 / 복건 요리 - 복주, 천주, 하이난 요리 / 광동 요리 - 조주, 객가, 순덕 요리 등등이 있다. 

이외에 약선(의학 기반의 음식 양생), 정진(사찰 음식), 강서, 호북 요리도 있다.

이것들은 중국 요리 전문 서적이 아니고, 나도 다 알 길은 없으니 더 궁금하면 알아서 찾아보는 수 밖에 없고, 그리고 위 분류도 한자의 한글 발음, 중국어 막 섞여 있음을 유의하시고.

 

얼마 전 동파육 이야기가 나온 적 있으니 저장 요리(=절강 요리) 이야기를 해보자면. 저장의 위치는 아래 지도. 항저우 있는 곳이다.

위치만 봐도 맛있는 게 많을 거 같은 곳이다. 안쪽에 전당강(첸탕강)이 있어서 민물고기, 새우 등이 나오고 동쪽 바다에서는 해산물, 내륙 구릉 지대에서는 야생초, 야채, 고기가 잔뜩 있다. 항주가 남송의 중심이었던 시기에 북쪽에서 많은 요리사들이 내려와 조리법이 섞여서 더 다양해지고 더 맛있어졌다고 한다.

대표적으로 항주 요리는 절강 요리의 대표로 제철 야채, 죽순 등 다양한 재료를 사용한다. 소동파가 항저우로 좌천되어 있을 때 개발된 요리가 동파육이다(원래 황주에서 이거 만드는 일이 있었는데 항저우로 가지고 갔다고 함).

이외에 소흥의 걸인들이 닭서리를 한 다음 털을 뽑고 황토 진흙을 발라 땅에 묻어두었다가 한 마리씩 꺼내 먹었었다. 어느날 건륭 황제가 노숙을 하면서 모닥불을 켜 놨는데 맛있는 냄새가 진동을 해서 땅을 뒤져봤더니 닭이 나왔다. 이게 동파육과 함게 항저우 대표 음식 중 하나인 거지닭이다.

땅에 묻는다고 하니까 생각났는데 예전에 방송에서 보니까 원산 음식에도 땅에 묻는 게 많다. 가자미 식혜나 대구 순대(동태 순대였나 여튼)가 그런 건데, 원산의 인민 요리사인지 하는 분이 나와서 그러는데 원산 앞바다에서 찬 바람이 불어오는 추운 겨울에 땅에 묻어 삭히며 완성시키는 요리가 많다고 한다. 당시 방송으로 볼 때는 원산 음식들이 삭히고 그런 게 많아 호불호가 크게 갈리는 음식이겠다라는 생각을 했었다.